豌豆乳乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究

摘要： 為研制和開發(fā)營養(yǎng)性新型豌豆乳，以豌豆粉為原材料，使用植物乳桿菌發(fā)酵工藝制備豌豆乳，通過單因素試驗研究發(fā)酵時間、溫度、接種量和豌豆粉添加量對豌豆發(fā)酵乳中活菌數(shù)的影響，以活菌數(shù)為指標(biāo)進行響應(yīng)面試驗對豌豆乳發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，運用質(zhì)構(gòu)儀測定豌豆發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)，對不同發(fā)酵時間條件下的豌豆發(fā)酵乳進行感官評價。結(jié)果表明：最優(yōu)工藝為發(fā)酵溫度36℃、乳酸菌接種量0.10%、豌豆粉添加量5.83%、...