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二、吡嗪類化合物及加熱香氣學(xué)說
白酒技術(shù)

        食品在熱加工過程中,由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們的衍生物的存在,會(huì)發(fā)生非酶褐變反應(yīng),即美拉德反應(yīng),它會(huì)賦予食品特殊風(fēng)味。這些風(fēng)味的特征組分大都來源于美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物或中間體。它們多數(shù)是一    （共 507 字）     [閱讀本文] >>

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