GB2760中的抗氧化劑主要有:茶多酚(又名維多酚)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、亞硫酸鹽類、甘草抗氧物、4-己基間苯二酚、抗壞血酸類(抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、抗壞血酸棕櫚酸酯、D-異抗壞血酸及其鈉鹽...[繼續(xù)閱讀]

    1.根據(jù)保鮮劑特性分類根據(jù)保鮮劑特性可分為防腐劑、被膜劑、抗氧化劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、水分保持劑、護(hù)色劑。(1)被膜劑被膜劑是涂抹于食品外表,起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。GB2760中被膜劑主要有:嗎...[繼續(xù)閱讀]

    一些植物提取物對病菌有明顯的抑制作用。例如,未成熟的油梨有一種雙烯萜類物質(zhì),芒果有間苯二酚類物質(zhì),都能抑制炭疽病。日本柏樹中的日柏醇能抑制灰霉病。Wilson等人發(fā)現(xiàn)有43個科的植物對灰葡萄孢菌有拮抗作用。大蒜汁和洋蔥...[繼續(xù)閱讀]

    病菌侵染植物,植物會啟動防御反應(yīng):1.合成木質(zhì)素和羥脯氨酸糖以加厚細(xì)胞壁等。2.合成植物抗生素。3.合成蛋白質(zhì)酶抑制劑和溶菌酶(幾丁質(zhì)酶和脫乙酰幾丁質(zhì)菌等)等抑制和分解病菌。這些可以通過物理和化學(xué)處理來預(yù)先誘導(dǎo)。例如...[繼續(xù)閱讀]

    1.微生物多糖微生物在生長過程中產(chǎn)生并分泌到胞外的多糖類物質(zhì)。目前短梗霉多糖、普魯蘭多糖、黃原膠、結(jié)冷膠有良好的保鮮效果。蜈蚣藻多糖與卡拉膠復(fù)配在保鮮楊梅上能取得較好效果。用寡糖素處理?xiàng)椬?低溫貯藏40天,好果...[繼續(xù)閱讀]

    將濃的柑橘洗果液接種培養(yǎng)基,僅出現(xiàn)酵母菌和細(xì)菌,將洗果液稀釋后培養(yǎng),則出現(xiàn)了病原性霉菌。這說明柑橘果實(shí)表面的拮抗菌自發(fā)地抑制了病原菌的生長,因此,柑橘在清洗后貯藏腐爛會更快,因?yàn)橄垂コ烁缴霓卓咕?。蘋果的果...[繼續(xù)閱讀]

    利用遺傳轉(zhuǎn)化的方法將抗病基因引入果蔬是培育抗病新品種一勞永逸的方法。目前已有多種抗病基因被分離與克隆,其中幾丁質(zhì)酶基因在植物抗病基因工程中應(yīng)用最為廣泛。幾丁質(zhì)酶不僅能催化幾丁質(zhì)(真菌細(xì)胞壁的主要成分)水解,還...[繼續(xù)閱讀]

    酶保鮮指直接添加酶。溶菌酶可以分解很多細(xì)菌,而葡萄糖氧化酶可以分解葡萄糖,降低O2含量,兩者都已經(jīng)在食品保鮮上實(shí)際使用。...[繼續(xù)閱讀]

    感官質(zhì)量是指運(yùn)用人體的感覺器官,對食品進(jìn)行質(zhì)量優(yōu)劣的評價,包括外觀質(zhì)量評價和內(nèi)在質(zhì)量的品嘗鑒定兩方面的內(nèi)容,綜合了視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺感知的信號。食品的感官指標(biāo),例如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性等往...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)、脂肪酸、淀粉、必需氨基酸、不飽和脂肪酸、功能因子、維生素C含量等都是營養(yǎng)指標(biāo)。不同食品差別很大,例如綠葉蔬菜,我們關(guān)注的營養(yǎng)指標(biāo)是維生素C,所以其一般是必須檢測的指標(biāo),而對葉菜的脂肪含量,一般都不檢測,因?yàn)?..[繼續(xù)閱讀]