第二節(jié) 制曲及制酒母過(guò)程中的物質(zhì)變化

一、制曲過(guò)程中的物質(zhì)變化若制取非純培養(yǎng)的大曲或小曲,則通常認(rèn)為其主要目的是繁殖一定量的有利于糖化和發(fā)酵的微生物,并積累大量的酶源。因此,過(guò)去著重注意為達(dá)到這兩個(gè)目的而所需的條件及其結(jié)果,同時(shí)也注意曲的色、香、 ......（本文共 1584 字 ）     [閱讀本文] >>