從古到今,不同的能源材料就會有與之匹配的加熱設(shè)施。遠古時代,植物枝葉和樹木的枝干是人們很容易得到的能源材料,原始人類從天火中得到啟發(fā),于是認(rèn)識到保留火種的重要性,并因此知道點燃篝火的方法。但因風(fēng)雨干擾使得野外的...[繼續(xù)閱讀]

    傳熱學(xué)是現(xiàn)代物理學(xué)的一個子學(xué)科,它在工程上有著廣泛的應(yīng)用,其學(xué)科定義應(yīng)為研究熱量傳遞的一門科學(xué)。也就是說,凡是有溫度差的地方,就有熱量自發(fā)地從高溫物體傳遞到低溫物體上去,最后達到熱平衡狀態(tài)。這個看似簡單的物理現(xiàn)...[繼續(xù)閱讀]

    中國的廚師和家庭炊事都沒有溫度的概念,他們所說的幾成熱和幾成熟(注意:這兩者不是同一概念)雖然都和溫度有密切的關(guān)系。這一點和西方發(fā)達國家有顯著的不同,絕大多數(shù)中國人都把燒飯做菜要測量溫度當(dāng)作笑話來調(diào)侃,至今仍是...[繼續(xù)閱讀]

    近代物理學(xué)認(rèn)為:一切能量形態(tài)最終均可視為電磁波,一定振動頻率的電磁輻射波和能量之間的關(guān)系是能量E=hν,這里的h是個常數(shù),叫做普朗克常數(shù),ν是電磁波頻率,hν即是每個能量子的能量。將E=hν代入愛因斯坦的質(zhì)(量)能(量)關(guān)系式E=...[繼續(xù)閱讀]

    什么叫炒?新版《辭?！返慕忉屖?“把東西放在鍋里翻拌使熟”。按照這個定義,炒則產(chǎn)生于“石上燔谷”的時代,盡管那時沒有鍋,那被燒熱了的石板就是起了鍋的功能,當(dāng)谷物被放到熱石板上去時,如果不翻動,則因受熱不勻而造成生熟...[繼續(xù)閱讀]

    炒法的實施與工具的改良有很大的關(guān)系,像“王子嬰次炒爐”那樣的盤形炊具,可以肯定其炒制效果是不會好的。由于陶器不能承擔(dān)炒法的任務(wù),青銅器又是昂貴得只有貴族才能使用的工具,所以先秦時代炒法不會廣泛流行,當(dāng)鐵制炊具大...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)代的炒法一如古代,分為兩大類:一類是食品行業(yè)的炒貨制作,用于炒干果或瓜子之類,它們是在鐵鍋中直接炒制,最奇妙的是炒茶過程,熟練工人靠手技和手的測溫敏感度來制作各種名茶;對于那些粒子較大的干果如栗子之類,炒鍋中還添...[繼續(xù)閱讀]

    在先秦時期,風(fēng)和味是兩個互不相干的概念,在本書的第一、二章中,我們多次講到味,尤其是“五味”,是由五行學(xué)說衍生的第一個“五”字號家族,就是傳統(tǒng)的飲食五味?？諝饬鲃有纬娠L(fēng),這是小學(xué)自然常識必教的內(nèi)容,略微懂事的孩子都...[繼續(xù)閱讀]

    中國的近代食品科學(xué)和其他自然與技術(shù)科學(xué)一樣,是由外國傳入的,在中外文化交流和碰撞中,語言文字的對譯是橋梁。飲食文化中的食物“風(fēng)味”其英文形式是flavor,在權(quán)威性的《韋氏大字典》第三版(Webster’sThirdNewInternationalDictionar...[繼續(xù)閱讀]

    人們討論與飲食相關(guān)的生理現(xiàn)象時,往往把注意力放在由口腔、食道、胃、小腸、大腸和肛門以及與這些器官相關(guān)聯(lián)的消化腺構(gòu)成的消化系統(tǒng)和排泄系統(tǒng),這就是消化生理學(xué)研究的內(nèi)容,是人體吸收營養(yǎng)、排泄廢物進行新陳代謝活動的...[繼續(xù)閱讀]