根據(jù)GB/T23586—2009《醬鹵肉制品》的定義,醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經(jīng)預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵羊肉制品是羊肉及可食羊副...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原輔料準備配方Ⅰ:羊肉100kg,干黃醬10kg,丁香200g,桂皮200g,八角800g,食鹽3kg,砂仁200g。配方Ⅱ:羊肉100kg,花椒200kg,桂皮300g,丁香100kg,砂仁70g,豆蔻40g,白糖200g,八角200g,小茴香100g,草果100g,蔥1kg,鮮姜500g,食鹽5～6kg。食鹽量為第一次加鹽量,以...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)醬鹵羊肉加工技術的優(yōu)點是適合手工生產(chǎn),對設備的要求不高,缺點是物料和能源消耗嚴重,產(chǎn)品質(zhì)量批次差異大,質(zhì)量不穩(wěn)定,不能實現(xiàn)規(guī)?；B續(xù)生產(chǎn)。直至20世紀90年代末,我國的醬鹵羊肉加工企業(yè)一直沿用傳統(tǒng)加工工藝,采用“小...[繼續(xù)閱讀]

    為了滿足人們對醬鹵羊肉口感和安全性的雙重要求,中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)了定量鹵制技術。定量鹵制技術是針對傳統(tǒng)煮制湯鹵工藝的缺陷,通過羊肉與復合液態(tài)調(diào)味料(鹵制液)的精確配比,實現(xiàn)無“老湯”鹵制。該方法...[繼續(xù)閱讀]

    肉羊屠宰具有一定的季節(jié)性,在秋季肉羊膘肥體厚時屠宰,宰后除部分用于牧民鮮食外,把大量剩余的羊肉在自然冷凍條件下或在人工加熱條件下進行風干,降低羊肉中的水分,以達到抑制微生物生長、降低酶活力進而達到耐貯的目的。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)風干的推動力和阻力1.風干的推動力當羊肉受熱風干時,羊肉表面水分蒸發(fā),逐漸形成了從里到外的水分含量梯度,越靠外的羊肉中水分含量越少,內(nèi)部的水分就依靠此梯度動力遷移到表面。但羊肉內(nèi)部水分梯度不是唯一的風干推動力...[繼續(xù)閱讀]

    (一)含水量與含水率以風干羊肉為基準的水分含量,是以風干羊肉中水分在整個鮮羊肉中所占的質(zhì)量分數(shù),即:W=W1/m=W1/(mc+W1)×100%(4-11)式中　W——風干羊肉中水分含量,%W1——風干羊肉中水分質(zhì)量,kgm——鮮羊肉質(zhì)量,kgmc——風干羊肉中所...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)Prandtl邊界層學說(楊同舟,2001;楊世銘,2006),風速、物料尺寸、溫度、空氣濕度是影響熱風干燥效率的因素,而物料的導濕系數(shù)受溫度的影響,因此常在飽和濕空氣中加熱(阻止蒸發(fā)吸熱),使羊肉的內(nèi)部溫度升高,加快水分的移動?？梢?..[繼續(xù)閱讀]

    在古代,風干羊肉一直沿用傳統(tǒng)的工藝加工生產(chǎn),在冬季把羊肉放于室外空曠通風的地方,經(jīng)長期冷凍風干而成。目前,家庭作坊式傳統(tǒng)生產(chǎn)在我國內(nèi)蒙古、青海等牧區(qū)還有少量加工,但多用于滿足自己家庭食用,很少作為商品銷售。由于...[繼續(xù)閱讀]

    (一)人工智能風干技術1.風干過程模擬與智能控制風干過程模擬是智能風干的前提,常采用數(shù)學模型預測風干裝備的性能,研究風干過程水分遷移機制、風干過程中各參數(shù)間的相互關系、預測產(chǎn)品內(nèi)部濕度和溫度等,為風干羊肉風干控制...[繼續(xù)閱讀]