牛乳中大約含0.5%的含氮化合物。含氮化合物可分為兩大類,一類為蛋白質(zhì),約占含氮化合物的95%,約占牛乳質(zhì)量的3.3%;另一類為非蛋白氮。乳中所含的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白,其次為乳清蛋白,兩者質(zhì)量比約為80∶20[1～2]。牛乳含氮化合物中...[繼續(xù)閱讀]

    有研究表明[5],酪蛋白含量隨SCC的升高而減少,相關(guān)性不顯著。但酪蛋白/總蛋白隨SCC的升高而降低,達到了極顯著差異水平(P<0.001)。α-酪蛋白/酪蛋白、β-酪蛋白/酪蛋白、κ-酪蛋白/酪蛋白與SCC的相關(guān)性不顯著,如表3-1、表3-2所示。表...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中另一類非蛋白質(zhì)含氮化合物(NPN),是指用終濃度為120g/L的三氯乙酸(TCA)將乳中的蛋白質(zhì)沉淀后殘留于上清液中的可溶性含氮化合物,約占含氮化合物的5%[19]。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酐、葉綠素以及酪蛋白分解產(chǎn)生的肽...[繼續(xù)閱讀]

    研究報道[15-16],高SCC牛乳中游離氨基氮含量會上升。這是由于乳房炎乳中SCC增加,而體細胞中含有該酶的激活劑可使其酶原轉(zhuǎn)化為激活酶,從而使纖維蛋白溶酶活力增強,造成酪蛋白水解成其他蛋白質(zhì)或化合物,增加了乳中游離氨基氮的...[繼續(xù)閱讀]

    有報道稱,高體細胞數(shù)乳中β-酪蛋白水解是導(dǎo)致酪蛋白比例降低的重要原因。麻士衛(wèi)等人研究證明,酪蛋白含量與游離氨基氮含量有極顯著的負相關(guān)性,β-酪蛋白/酪蛋白與游離氨基氮含量呈顯著的負相關(guān)性,說明部分酪蛋白水解后轉(zhuǎn)化為...[繼續(xù)閱讀]

    麻士衛(wèi)等對不同管理水平的牧場進行了評估分類,對不同管理水平牧場的原料乳SCC及含氮化合物指標(biāo)的關(guān)系進行了分組分析,結(jié)果如表3-5所示。表3-5　三類不同管理水平的牧場間牛乳樣本含氮化合物含量差異性分析注:*表示P>0.05水平...[繼續(xù)閱讀]

    [1]張和平,張列兵.現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005,250～251[2]駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001,53[3]FOXP.F.,MCSWEENEYP.L.H..Dairychemistryandbiochemistry[M].London,Blackieacademicprofessional,1998,155[4]高樹新,許尚忠,李...[繼續(xù)閱讀]

    纖維蛋白溶酶在乳中并不是單獨存在的,它與纖維蛋白溶解酶原、纖維蛋白溶解酶原激活劑、纖維蛋白溶解酶原激活劑抑制劑(plasminogenactivatorinhibito,PAI)和纖維蛋白溶解酶原抑制劑(plasminogeninhibitor,PI)共同構(gòu)成牛乳纖維蛋白溶解酶體系...[繼續(xù)閱讀]

    乳中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)水解后會生成小肽和氨基酸,這會造成乳中游離氨基氮(FAN)含量大大增加。因此,乳中FAN含量能夠反映出乳的蛋白質(zhì)水解程度。大量研究證明,高SCC原料乳中FAN含量明顯高于低SCC原料乳,也就是...[繼續(xù)閱讀]

    很多研究證明,高SCC原料乳中脂肪酶的活力普遍高于低SCC原料乳。周家春報道,吸附于脂肪球膜界面間的膜脂酶,在乳房炎乳中含量很高,因此,在SCC較高的乳房炎乳中脂肪酶活性也較高[9]。張愛霞報道,當(dāng)奶?；既榉垦讜r,乳中的金黃色葡...[繼續(xù)閱讀]