在大多數(shù)的干酪制作過(guò)程中,都需要有凝乳酶的參與。凝乳的作用是:凝固乳并排出乳清。這一過(guò)程是干酪生產(chǎn)中的重要步驟,而眾多學(xué)者在對(duì)SCC與干酪制作的相關(guān)研究中,普遍認(rèn)為牛乳的SCC對(duì)凝乳特性有影響。Politis(1988c)等做過(guò)不同S...[繼續(xù)閱讀]

    在干酪成熟的3個(gè)生化變化過(guò)程中(糖酵解、脂類水解、蛋白質(zhì)水解),許多研究者認(rèn)為蛋白質(zhì)水解是最復(fù)雜且最重要的。首先,蛋白質(zhì)水解對(duì)質(zhì)地的改變有很大影響:硬度、彈性、斷裂度、熔化度、黏著度、延展性、乳化性等;其次,對(duì)干酪...[繼續(xù)閱讀]

    一些干酪的成熟受脂類水解的影響,這是因?yàn)橹愃庖才c干酪的風(fēng)味形成有很大關(guān)系。脂類對(duì)風(fēng)味的影響一方面表現(xiàn)在一些脂肪酸和芳香族化合物產(chǎn)生香味,另一方面一些不飽和脂肪酸氧化后可引起氧化酸敗味。所以,脂類水解既可...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中的鹽類,在溶解相和膠質(zhì)相之間以平衡狀態(tài)存在,干酪中的鹽類也是一樣。董瑩等用SCC為5.6×104個(gè)/mL、48.8×104個(gè)/mL及476.1×104個(gè)/mL的原料乳制作契達(dá)干酪。研究認(rèn)為,3組干酪游離鈣/總鈣的變化趨勢(shì)相同的為,前15d迅速增加,15～60d緩...[繼續(xù)閱讀]

    董瑩等在LSCC、MSCC及HSCC組契達(dá)干酪成熟過(guò)程中,對(duì)其pH和滴定酸度進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn),pH變化趨勢(shì)大致相同。在干酪成熟的15～30d,pH下降到最低,成熟30～180d,pH逐漸回升,如圖5-7所示。滴定酸度變化趨勢(shì)不完全相同,MSCC、HSCC組滴定酸度隨著成熟...[繼續(xù)閱讀]

    董瑩等用SCC分別為5.6×104個(gè)/mL、48.8×104個(gè)/mL和476.1×104個(gè)/mL的原料乳制作契達(dá)干酪。在干酪成熟的前15d質(zhì)地形成很快,剪切力和硬度迅速下降,從第30d開始保持平穩(wěn)。在剪切力、硬度的檢測(cè)中,LSCC組干酪數(shù)值始終最大,HSCC組干酪始終最小...[繼續(xù)閱讀]

    干酪產(chǎn)出量通常通過(guò)以下幾種方法計(jì)算:總的來(lái)說(shuō),干酪產(chǎn)出量與原料乳中酪蛋白和脂肪含量成正比,與干酪中酪蛋白和脂肪含量成反比[15]。董瑩等用SCC分別為5.6×104個(gè)/mL、48.8×104個(gè)/mL和476.1×104個(gè)/mL的原料乳制作契達(dá)干酪。干酪產(chǎn)出量...[繼續(xù)閱讀]