乳中的脂肪在脂肪酶的作用下會發(fā)生脂肪水解,產(chǎn)生游離脂肪酸(FFA)。因此,乳中FFA的含量能夠反映乳的脂肪水解程度。巴氏殺菌乳或UHT乳在耐熱性脂肪酶的作用下也會發(fā)生脂肪水解,這使乳在貯存期間的FFA含量逐漸增加,增加的FFA越多...[繼續(xù)閱讀]

    UHT乳貯存期間會發(fā)生pH下降現(xiàn)象,研究認(rèn)為其主要原因是乳中賴氨酸的游離,ε-NH2基團(tuán)與乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)分子的正電荷減少[15]。另外,UHT乳在貯存中的脂肪水解也可以造成pH的下降,因?yàn)槿橹颈凰馍捎坞x脂肪酸也會使...[繼續(xù)閱讀]

    有的UHT乳在貯存較長時(shí)間(一般為4個(gè)月以上)時(shí)會出現(xiàn)蛋白質(zhì)膠凝現(xiàn)象。蛋白質(zhì)膠凝是以貯存過程中產(chǎn)品的流動性損失為特征的,表現(xiàn)為在貯存中UHT乳黏度的變化。在起始階段產(chǎn)品變薄,接下來一個(gè)階段黏度變化很小,最終黏度有一迅速...[繼續(xù)閱讀]

    一些UHT乳在貯存期間會在容器底部出現(xiàn)白色的沉淀,這些沉淀被稱為蛋白質(zhì)沉淀。乳本身作為一個(gè)緩沖體系,蛋白質(zhì)在各種離子組成的平衡體系中處于穩(wěn)定狀態(tài),但是當(dāng)某些條件發(fā)生改變時(shí)(如酸度過大、過度加熱、加入某些鹽類),可能...[繼續(xù)閱讀]

    乳中的脂肪密度較小,依據(jù)Stokes定律,在流體動力學(xué)作用下乳中的脂肪會發(fā)生自然上浮的現(xiàn)象。UHT乳在經(jīng)過均質(zhì)處理后,乳脂肪球的粒度已被細(xì)化到一定程度,并且以溶膠膠粒的形式均勻地分散在乳中,脂肪球之間因帶有同種電荷而保持間...[繼續(xù)閱讀]

    UHT乳的正常色澤為乳白色或稍帶黃色。當(dāng)顏色較深時(shí),可能是發(fā)生了不同程度的褐變。牛乳的褐變有兩種:一種是乳糖的焦糖化反應(yīng);另一種是美拉德反應(yīng),即乳中蛋白質(zhì)末端氨基酸的氨基與乳糖的羰基,在較高溫度下脫水縮合及化學(xué)鍵斷...[繼續(xù)閱讀]

    除了組織狀態(tài)和色澤方面的變化之外,UHT乳在貯存期間還會產(chǎn)生一些風(fēng)味方面的變化,主要表現(xiàn)為苦味、澀味、脂肪氧化味等。Andersson等的研究發(fā)現(xiàn),乳中的脂肪水解會使乳產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的游離脂肪酸,UHT乳在貯存過程中出現(xiàn)的脂肪...[繼續(xù)閱讀]

    干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料,經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排除部分乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品(FAO/WHO)[1]。早在8000年前的伊拉克就有類似干酪的食品[2],現(xiàn)在干酪廣...[繼續(xù)閱讀]

    評價(jià)干酪品質(zhì)的好壞主要看其是否具有該種干酪所特有的良好的組織狀態(tài)和滋氣味,對于需要成熟的干酪,其良好的組織狀態(tài)和滋氣味主要取決于加工工藝和成熟過程。加工干酪時(shí),乳中96%的乳糖被轉(zhuǎn)移到乳清中。新鮮荷蘭(Dutch)圓形干...[繼續(xù)閱讀]

    干酪生產(chǎn)時(shí),添加發(fā)酵劑的作用是:①產(chǎn)生乳酸,從而加快凝乳酶的凝乳作用;②利于乳清排出;③利于凝粒融合;④抑制雜菌繁殖;⑤利于凝乳酶對酪蛋白的分解。干酪制作過程中,發(fā)酵后乳清pH受乳SCC影響顯著。BarbanoD.M.等報(bào)道,在恒溫、等...[繼續(xù)閱讀]