1.適用范圍(1)本指南為生鮮食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo),同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生鮮食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。(2)本指南適用于加工的生鮮食品,同時(shí),也可以應(yīng)用于工藝過(guò)程類似、危害及...[繼續(xù)閱讀]

    1.速凍莖椰菜工藝流程(1)工藝流程(圖2-1)(2)加工過(guò)程描述詳細(xì)加工過(guò)程參見(jiàn)速凍莖椰菜工藝。圖2-1速凍莖椰菜工藝流程2.速凍莖椰菜加工過(guò)程描述(1)莖椰菜(原料)(表2-1)表2-1原料莖椰菜描述項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性帶有...[繼續(xù)閱讀]

    易腐植物類生鮮食品(果品、蔬菜、食用菌、花卉、糧食作物等)保鮮一般為活體保鮮,其主要保鮮特點(diǎn)為:既要控制腐敗和品質(zhì)劣變,又要控制其成熟、衰老、代謝和水分蒸發(fā)。而易腐動(dòng)物類食品(肉、禽、蛋、乳、水產(chǎn)品等)保鮮一般以...[繼續(xù)閱讀]

    1.影響生鮮食品保鮮的物理因素產(chǎn)后生鮮食品的細(xì)胞一直保持著鮮活狀態(tài),它仍會(huì)進(jìn)行休眠、水分蒸發(fā)、呼吸作用等復(fù)雜的生命活動(dòng),仍維持消耗氧氣排出二氧化碳和乙烯的新陳代謝。這些活動(dòng)都與生鮮食品的保鮮貯藏密切相關(guān),影響和...[繼續(xù)閱讀]

    目前常見(jiàn)的化學(xué)保鮮劑(或方法)主要有機(jī)酸類及鹽、二氧化氯、化學(xué)輻射、聚合物衍生物保鮮劑、天然防腐產(chǎn)物、納米產(chǎn)品等。1.有機(jī)酸類保鮮劑(1)乙酸加入乙酸溶液從1.15%濃度起就有明顯的保鮮效果,5～6d后,重新達(dá)到初始污染,當(dāng)濃...[繼續(xù)閱讀]

    1.基因工程保鮮技術(shù)轉(zhuǎn)基因技術(shù)又稱為基因工程技術(shù)或DNA重組技術(shù),它是通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)手段,把一個(gè)生物體中的遺傳基因轉(zhuǎn)入另一個(gè)生物體內(nèi),并使該基因在寄主細(xì)胞中正常表達(dá),產(chǎn)生出人類所需要的物質(zhì)或用以調(diào)節(jié)、改變生物體的...[繼續(xù)閱讀]

    小心調(diào)節(jié)保鮮庫(kù)內(nèi)溫度是很重要的。如果溫度太低,會(huì)發(fā)生冷害或凍害;如果溫度太高,保鮮期又會(huì)縮短。對(duì)于超市貨架期而言,4℃保鮮溫度尤其重要。傳統(tǒng)的溫度測(cè)量方法是在保鮮室中懸掛一支可通過(guò)窗戶觀察的水銀溫度計(jì)。這對(duì)易保...[繼續(xù)閱讀]

    1.氧氣含量測(cè)量氧氣是現(xiàn)代化低氧氣調(diào)貯藏中最關(guān)鍵的氣體。目前有各種類型的氧氣分析儀,如:奧氏氣體分析儀、氣相色譜、順磁分析儀等,但生產(chǎn)中最令人滿意的是以測(cè)量氧氣磁特性為原理的傳感器。氧氣與其他所有常見(jiàn)氣體一樣...[繼續(xù)閱讀]

    環(huán)境相對(duì)濕度是絕對(duì)濕度相對(duì)于飽和濕度的比值,用百分比表示。所謂絕對(duì)濕度,就是單位體積的空氣中所含水汽的質(zhì)量。飽和濕度即空氣中能夠容納而且不會(huì)凝結(jié)的含水汽量。盡管飽和濕度因溫度變化而改變,但在某個(gè)溫度條件下是...[繼續(xù)閱讀]

    易腐生鮮食品保鮮有活體與非活體之分,因此,易腐生鮮食品保鮮生理參數(shù)的測(cè)量也就包括活體保鮮與非活體保鮮兩個(gè)方面。1.活體保鮮物料生理參數(shù)測(cè)量所謂活體保鮮,是指對(duì)具有生命活力、能通過(guò)呼吸代謝消耗自身能量來(lái)維持生命活...[繼續(xù)閱讀]