水污染(waterpollution)是指水體因某種物質(zhì)的介入,而導(dǎo)致其化學(xué)、物理、生物或者放射性等方面特征的改變,從而影響水的有效利用,危害人體健康或者破壞生態(tài)環(huán)境,造成水質(zhì)惡化的現(xiàn)象稱為水污染。由于水質(zhì)直接影響和決定食品的品質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    日趨加劇的水污染,已對(duì)人類的生存安全構(gòu)成重大威脅,成為人類健康、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的重大障礙。據(jù)世界權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查,在發(fā)展中國(guó)家,各類疾病8%是因?yàn)轱嬘昧瞬恍l(wèi)生的水而傳播的,每年因飲用不衛(wèi)生水至少造成全球2000萬人死...[繼續(xù)閱讀]

    食品污染對(duì)人類造成的危害十分廣泛而嚴(yán)重,為了提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量,減少或杜絕食品污染對(duì)人類的危害,保證人民身體健康,必須對(duì)食品的安全性進(jìn)行全面評(píng)價(jià),采取措施防止食品污染。1.嚴(yán)格執(zhí)法,加強(qiáng)畜禽的衛(wèi)生防疫及檢疫工作嚴(yán)格...[繼續(xù)閱讀]

    肉是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織組成的。這些組織在肉中所占的數(shù)量和比率,因動(dòng)物種類、品種、性別、年齡、肥度及用途不同而有差異。1.肌肉組織肌肉組織是肉的最重要組成成分,不僅所占比例大,而且也是最有食...[繼續(xù)閱讀]

    無論何種動(dòng)物的肉,其化學(xué)組成都包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(灰分)和少量的碳水化合物等。這些物質(zhì)的含量,因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、個(gè)體、畜體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所的資料,幾種主...[繼續(xù)閱讀]

    動(dòng)物死后,體內(nèi)經(jīng)過一系列的復(fù)雜變化過程,使肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白(肌纖凝蛋白),致使肌肉產(chǎn)生永久性收縮、肌肉的伸展性消失并發(fā)生硬化,這一現(xiàn)象稱為肉的僵直。1.肉僵直的機(jī)理肌肉僵直現(xiàn)象是由肌肉永久性收縮造...[繼續(xù)閱讀]

    1.肉成熟的概念肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下,食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后,肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性,切面富水分,具有愉快香氣和滋味,且易于煮爛和咀嚼,這種肉稱為成熟肉。2.成熟肉的性...[繼續(xù)閱讀]

    1.肉自溶產(chǎn)生條件肉的自溶是指肉在不合理保藏條件下組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生的組織蛋白強(qiáng)烈分解過程。如果肉的保藏不適當(dāng),如未經(jīng)冷卻即行冷藏,或者相互堆疊無散熱條件而長(zhǎng)時(shí)間保持較高溫度,就會(huì)引起組織自體分解,這是組...[繼續(xù)閱讀]

    (一)肉腐敗的概念及產(chǎn)物肉的腐敗是指由致腐微生物及其酶類引起的以蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)分解為主并形成多種不良產(chǎn)物的生化過程。肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物,為腐敗微生物的生長(zhǎng)、繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),隨著時(shí)間推...[繼續(xù)閱讀]

    肉新鮮度一般從感官性狀、腐敗產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度等三方面檢驗(yàn)。肉的腐敗變質(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過程,變化又非常復(fù)雜,同時(shí)還受多種因素的影響。只有采用包括感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)在內(nèi)的綜合方法,才能比較客觀地...[繼續(xù)閱讀]