(一)習(xí)酒大曲制曲及儲(chǔ)藏過程中理化指標(biāo)的變化1.水分的變化圖3-12為習(xí)酒大曲制曲及儲(chǔ)藏過程中的水分變化趨勢。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,大曲水分含量逐漸減少,其中曲皮水分較曲心水分減少得更快,發(fā)酵6～11d時(shí)水分迅速減少,發(fā)酵期...[繼續(xù)閱讀]

    (一)瀘州老窖不同大曲及其發(fā)酵醪的理化指標(biāo)1.不同生產(chǎn)工藝大曲曲藥及其發(fā)酵醪的理化指標(biāo)對(duì)于瀘州老窖不同生產(chǎn)工藝曲藥的理化指標(biāo)分析結(jié)果見表3-20。由表可見,“1573”大曲的酸度、酯化力最高,其酯化力明顯高于傳統(tǒng)人工曲、特...[繼續(xù)閱讀]

    大曲不僅是糖化劑和發(fā)酵劑,也是釀造原料的一部分,其所含的大量風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)在釀造過程中直接或間接地進(jìn)入酒體,對(duì)中國白酒的香型、風(fēng)格和流派產(chǎn)生了明顯的影響。呂云懷等對(duì)醬香、濃香、清香三種基本白酒...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒窖池窖泥優(yōu)勢可培微生物分析1.習(xí)酒熱季窖池窖泥可培微生物數(shù)量分析(1)細(xì)菌類可培微生物數(shù)量由表4-1可知,習(xí)酒熱季窖皮泥微生物數(shù)量是窖壁、窖底微生物數(shù)量的幾十倍以上,這表明在發(fā)酵過程中特殊的厭氧環(huán)境與發(fā)酵環(huán)境...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒窖池窖泥微生物菌群結(jié)構(gòu)的免培養(yǎng)分析1.習(xí)酒窖池窖泥細(xì)菌菌群的DGGE分析通過習(xí)酒熱季窖池不同窖泥樣品提取總DNA、16S rDNA PCR擴(kuò)增和變性梯度凝膠電泳,得到窖泥細(xì)菌菌群的DGGE分析圖譜,如圖4-8所示。從圖譜中可以看出,熱季...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒窖池窖泥的理化特性1.習(xí)酒窖池窖泥的水分和pH對(duì)習(xí)酒冷熱兩季不同窖齡、不同類型窖池窖泥的水分檢測結(jié)果如圖4-13所示。由圖可知,窖壁泥和窖底泥的水分含量較為接近,窖皮泥水分含量低于窖壁泥和窖底泥,不同窖齡之間窖...[繼續(xù)閱讀]

    (一)醬香型武陵酒窖池窖泥的理化特性李祖明等從多方面對(duì)醬香型武陵窖泥的理化指標(biāo)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,不同窖池的武陵窖泥在水分、全鉀、速效鉀、有效鉀、全磷、有效磷、全氮、有效氮、腐殖質(zhì)和鐵含量方面差異不顯著,而...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒出窖酒醅優(yōu)勢可培微生物分析1.習(xí)酒出窖酒醅可培微生物數(shù)量分析對(duì)習(xí)酒熱季出窖酒醅中細(xì)菌、酵母、絲狀真菌三大類微生物的數(shù)量分析結(jié)果見表5-1。由表可知,熱季酒醅中細(xì)菌量是酵母和絲狀真菌的數(shù)百倍以上。單糧酒醅的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒酒醅優(yōu)勢微生物菌群的免培養(yǎng)分析1.習(xí)酒酒醅真菌微生物菌群結(jié)構(gòu)的DGGE分析圖5-5為習(xí)酒熱季出窖酒醅真菌菌群結(jié)構(gòu)的PCR-DGGE解析圖譜。由圖可知,多糧酒醅真菌菌群種類和數(shù)量都明顯多于單糧酒醅,上層酒醅真菌種類較下層豐...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習(xí)酒發(fā)酵酒醅的理化特性1.水分、pH及總酸分析習(xí)酒酒醅的水分含量和pH測定結(jié)果見表5-13。酒醅水分含量在62%～67%之間,與本課題組前期對(duì)瀘州老窖國寶級(jí)窖池酒醅水分含量的測定結(jié)果一致。習(xí)酒酒醅的pH在3.31～3.56之間,與本課題...[繼續(xù)閱讀]