1.凍結(jié)速度按時間劃分為果蔬中心從-1℃降到-5℃所需時間在30min之內(nèi)為快速,超過30min為慢速:按距離劃分通常把單位時間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從果蔬表面伸向內(nèi)部的距離稱為凍結(jié)速度。將凍結(jié)速度(v)分成三類:快速凍結(jié)(速凍)v≥5～10cm/h中速...[繼續(xù)閱讀]

    1.冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響一般來說,冷凍可以導致果蔬細胞膜的變化,即細胞膜透性增加,膨壓降低或消失,細胞膜或細胞壁對離子和分子的透性增大,造成一定的細胞損傷,而且緩凍和速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。另外,果...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬速凍常用的介質(zhì)可以分為兩大類:一類是用制冷劑間接接觸冷卻的低凍結(jié)點液態(tài)介質(zhì),如冷鹽液、糖液、丙二醇等;另一類是蒸發(fā)時本身能產(chǎn)生制冷效應的超低制冷劑,如壓縮液氮、液氨、二氧化碳、特種氟里昂等(見表3-2)。表3-2常...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝流程2.操作要點(1)原料的選擇應選擇適宜的種類、品種、成熟度、新鮮度及無病蟲的原料進行速凍,才能達到理想的速凍效果。速凍的絕大多數(shù)蔬菜在未成熟時采收,其成熟度稍嫩于供應市場的鮮食蔬菜為速凍原料。速凍原料要...[繼續(xù)閱讀]

    (一)冷卻方法按冷卻介質(zhì)與果蔬接觸的方式可以分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三種,每一種方法均包含了多種形式的凍結(jié)裝置。1.鼓風冷凍法鼓風冷凍法實際上就是空氣冷凍法,是利用高速流動的空氣,促使果蔬快...[繼續(xù)閱讀]

    食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前,在全世界食用最多的通稱為蘑菇,學名雙孢蘑菇。中國曾在世界上首次馴化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇等,現(xiàn)已馴化了蒙古口蘑...[繼續(xù)閱讀]

    桃果味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是人們最為喜歡的鮮果之一。除鮮食外,還可加工成桃脯、桃醬、桃汁、桃干和桃罐頭。桃樹很多部分還具有藥用價值,其根、葉、花、仁可以入藥,具有止咳、活血、通便等功能,桃仁含油量45%,可榨取工業(yè)用油...[繼續(xù)閱讀]

    草莓又稱紅莓、洋莓、地莓等,是一種紅色的水果。草莓是對薔薇科草莓屬植物的通稱,屬多年生草本植物。草莓的外觀呈心形,鮮美紅嫩,果肉多汁,含有特殊的濃郁水果芳香。草莓營養(yǎng)價值高,含豐富維生素C,有幫助消化的功效,與此同...[繼續(xù)閱讀]

    菠菜本來是2000多年前波斯人栽培的蔬菜,所以它有個別名——波斯草。菠菜中含有大量的β-胡蘿卜素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì),其...[繼續(xù)閱讀]

    1.原料的預處理對速凍果蔬的產(chǎn)品質(zhì)量有何影響?2.談談你對不同果蔬原料速凍工藝流程及操作要點的認識。3.溫度對微生物生長發(fā)育和酶及各種生物化學反應有何影響?4.在什么條件下冷凍產(chǎn)品會腐敗或食用不安全?保持冷凍產(chǎn)品安全的...[繼續(xù)閱讀]