食品敗壞的含義較廣,凡不符合食品食用要求的變質、變味、變色都稱為食品敗壞。一般來講,凡是改變了食品性質,使其失去原有典型質量特征的一切變化都屬于敗壞,而不僅僅指腐爛。發(fā)生敗壞的食品一般外觀不良、風味減損,或成為...[繼續(xù)閱讀]

    在食品加工和保藏過程中,對于化學性敗壞,一般只能在加工過程中通過技術控制將其限制到最小程度,但不容易根除;對于物理性敗壞,只要加工操作規(guī)范,貯存環(huán)境適宜,一般對食品的保藏也構不成威脅。真正影響食品保藏的,是微生物的...[繼續(xù)閱讀]

    果品蔬菜加工的方法較多,其性質相差很大,不同的加工方法和制品對原料均有不同的要求。優(yōu)質、高產、低耗的加工品,除受工藝和設備的影響外,還與原料的品質及其加工適性有密切的關系。原料加工適性是指原料適應于某種加工的...[繼續(xù)閱讀]

    以新鮮水果、蔬菜為原料,根據其形態(tài)及理化性質的不同,通過不同的加工工藝可制成各種各樣的食品。盡管各種果蔬加工品的制造工藝不同,但對原料的選別、分級、洗滌、去皮、切分、破碎、修整、燙漂、硬化等處理及要求均有共...[繼續(xù)閱讀]

    由于果品蔬菜成熟期短,產量集中,采收期多數正值高溫季節(jié),一時加工不完,就會腐爛變質,因此,有必要進行儲備,以延長加工期限。除了有貯藏條件進行原料的冷藏外,另一種辦法就是將原料加工處理成半成品進行保藏。半成品的保藏一...[繼續(xù)閱讀]

    1.目前,我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀、存在問題與發(fā)展趨勢是什么?2.試述引起食品腐敗變質的因素及其特性,如何通過辨別癥狀判斷食品敗壞的原因?3.食品保藏依據的基本原理有哪些?4.簡述果蔬原料的加工適性及原料選擇的依據。5.簡述原...[繼續(xù)閱讀]

    罐藏是一種經過殺菌保藏食品的方法。原料經預處理,再經加熱、排氣、密封、殺菌,從而達到長期保存食品的目的。1.加熱加熱可抑制或殺滅部分微生物;抑制或破壞酶活力;軟化原料組織;去除不良風味。2.排氣排氣可以排除果蔬原料...[繼續(xù)閱讀]

    凡是能引起蛋白質變性的因素均可導致酶的鈍化或變性等。1.溫度溫度對酶促反應速度、抑制作用和破壞性有重要的影響。果蔬中有機物的化學反應速度隨溫度的升高而加強。即在一定的溫度范圍內,每當溫度升高10℃,化學反應速度...[繼續(xù)閱讀]

    1.罐頭食品中常見的微生物許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞,罐頭食品如果殺菌不夠,殘存在罐頭內的微生物當條件轉變到適于其生長活動時,或由于密封的缺陷而造成微生物重新侵入時,就能造成罐頭食品的敗壞。凡能導致罐頭食...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭食品殺菌的主要目的在于殺死一切對罐內食品引起敗壞作用和產毒致病的微生物,同時鈍化能造成罐頭品質變化的酶,使食品得以穩(wěn)定保藏;其次是起到一定的調煮作用,以改進食品品質和風味,使其更符合食用要求。但罐頭食品的殺...[繼續(xù)閱讀]