(一)按照工藝和狀態(tài)分類果蔬汁按照工藝和狀態(tài)(主要是形狀和濃度)分為:天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴(糖漿果汁)、果蔬汁粉四類。1.天然果蔬汁(漿)天然果蔬汁(漿)是指采用物理方法將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁(漿...[繼續(xù)閱讀]

    1.果汁及蔬菜汁用原果蔬汁(或濃縮果蔬汁)經(jīng)糖液、酸味劑、食鹽等調(diào)制而成的能直接飲用的制品。其原果蔬汁含量不少于40%。2.果汁飲料及蔬菜汁飲料用原果蔬汁(或濃縮果蔬汁)經(jīng)糖液、酸味劑、食鹽等調(diào)制而成的制品。其原果汁含...[繼續(xù)閱讀]

    澄清汁、混濁汁和濃縮汁三類果蔬汁的生產(chǎn)工藝流程如圖4-1所示。(一)原料選擇優(yōu)質(zhì)的果蔬原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果蔬汁的基本保障。用于果蔬汁加工的原料要新鮮、無(wú)霉變和腐爛。果蔬汁加工對(duì)原料的果形大小和形狀無(wú)嚴(yán)格要求,但對(duì)成...[繼續(xù)閱讀]

    澄清果蔬汁工藝流程如下:上述工藝中,從原料選擇到成分調(diào)整的工藝,操作要點(diǎn)同本節(jié)第一部分。特有工序?yàn)槌吻搴途珵V,操作要點(diǎn)如下。(一)澄清原果蔬汁是一個(gè)復(fù)雜的膠體系統(tǒng),其混濁物主要包括果膠、淀粉、蛋白質(zhì)、多酚和金屬離...[繼續(xù)閱讀]

    混濁果蔬汁工藝流程如下:上述工藝中從原料選擇到成分調(diào)整的工藝,操作要點(diǎn)同本節(jié)第一部分。特有工序?yàn)榫|(zhì)和脫氣,操作要點(diǎn)如下。(一)均質(zhì)生產(chǎn)帶肉果蔬汁或者混濁果蔬汁時(shí),由于果汁中含有大量果肉微粒,為了防止果肉微粒與汁...[繼續(xù)閱讀]

    濃縮果蔬汁加工工藝流程如下:上述工藝中,從原料選擇到成分調(diào)整的工藝,操作要點(diǎn)同本節(jié)第一部分。特有工序?yàn)闈饪s,操作要點(diǎn)如下。(一)果蔬汁濃縮濃縮果蔬汁是在澄清汁或混濁汁的基礎(chǔ)上脫除大量水分,使果蔬汁體積縮小、固形物...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬汁飲料是以前述的果蔬原汁、原漿或濃縮汁為主要原料,添加糖或食鹽、酸、香料、色素、穩(wěn)定劑等經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)或過(guò)濾、殺菌等工藝得到的可直接飲用的飲品。按照《飲料通則》GB10789—2007規(guī)定,果蔬汁飲料應(yīng)含原果蔬汁10%～...[繼續(xù)閱讀]

    (一)微生物敗壞1.細(xì)菌細(xì)菌敗壞主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等敗壞蘋果、梨、柑橘、葡萄等果汁。它們能在厭氣條件下迅速繁殖,對(duì)低酸性果汁具有極大的危害性,常引起混濁、絮狀沉淀、變味等。2.酵母菌酵母菌是引起果汁敗壞的...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的,還有就是在存放過(guò)程中果蔬汁本身所含色素的改變引起變色。(一)果蔬汁的酶促褐變?cè)诠呓M織內(nèi)含有多種酚類物質(zhì)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO),在加工過(guò)程中,由于組織破壞與...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬汁的變味主要是由于微生物生長(zhǎng)繁殖引起,個(gè)別類型的果汁還可能與加工工藝有關(guān),如柑橘汁的變苦等。(1)微生物引起的變味微生物引起的變味如細(xì)菌中的枯草桿菌繁殖引起的餿味;乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵引起的各種酸味;丁酸菌發(fā)酵...[繼續(xù)閱讀]