汾酒是大曲清香的代表,它是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒,全國四大名酒之一,產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村而得名。它的釀造歷史悠久,唐詩有“清明時節(jié)雨紛紛,路上行人欲斷魂,借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”。汾酒生產(chǎn)工藝精湛,用大麥與豌豆...[繼續(xù)閱讀]

    (一)小曲白酒概述小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一,約占白酒總產(chǎn)量的30%。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)。根據(jù)所用的原料、曲藥和生產(chǎn)工藝不同,大致可分四類:一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的,以高粱、玉...[繼續(xù)閱讀]

    在第四、五屆全國評酒上,山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒等均被評為全國優(yōu)質(zhì)酒,其中六曲香是蟬聯(lián)3屆全國優(yōu)質(zhì)酒,而哈爾濱老白干酒更是自1963年以來,在歷屆全國評酒會上均被評為國家優(yōu)質(zhì)酒,在現(xiàn)有的國家優(yōu)質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    隨著科學總結(jié)傳統(tǒng)產(chǎn)品工作的進展,業(yè)已明確米香型白酒是指以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)培菌糖化,液態(tài)邊糖化邊發(fā)酵釀制,釜式蒸餾而得的產(chǎn)品。主要產(chǎn)區(qū)在我國廣西、廣東、湖南、湖北、江西、福建、貴州、云南、四川...[繼續(xù)閱讀]

    先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。如廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒等,它們的特點是采用藥小曲或無藥純種小曲,整粒米飯前期固態(tài)培菌糖化,18～24h,加水轉(zhuǎn)缸為后期半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵周期為7d左右再經(jīng)...[繼續(xù)閱讀]

    綜合蔣世云等研究成果,米香型白酒香味組分有如下幾個特點:(1)香味成分總含量較少。(2)總醇含量超過了總酯含量。(3)酯類化合物中,品種甚少,乳酸乙酯的含量最多,它超過了乙酸乙酯的含量。(4)醇類化合物中,異戊醇含量最高,正丙醇...[繼續(xù)閱讀]

    西鳳酒是以大麥、豌豆制曲,優(yōu)質(zhì)高粱為原料,配以天賦甘美的柳林井水,采用高溫培曲,土暗窖發(fā)酵,續(xù)��混蒸混燒而得的新酒,貯存三年,再經(jīng)精心勾兌而成。1.原料西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎,要求粉碎度...[繼續(xù)閱讀]

    據(jù)西鳳酒廠介紹,近五十年來,其生產(chǎn)工藝分別于1956年、1980年、1988年、1997年進行了四次大的改進。下面是西鳳酒的一些工藝改進成果。1.制曲工藝改進(1)新鳳型大曲工藝①調(diào)整原料配比:傳統(tǒng)西鳳酒大曲以大麥、豌豆為原料,改進后的...[繼續(xù)閱讀]

    據(jù)熊小毛等的研究,白云邊酒生產(chǎn)采取高溫曲和中溫曲分開制曲,結(jié)合使用,形成了濃醬兼香型白酒特有的制曲工藝體系。這與濃、醬主流香型有一定區(qū)別。1.高溫制曲白云邊酒高溫曲以純小麥為原料,經(jīng)高溫培養(yǎng)而成,最高溫度控制在...[繼續(xù)閱讀]

    1.工藝特點以高粱為原料,多次投料,6輪堆積,清蒸清燒和混蒸續(xù)��相結(jié)合,9輪操作,7次取酒,泥窖發(fā)酵。2.工藝流程3.工藝操作(1)第1次投料每年9月開始投料,進入新一年度的生產(chǎn)周期。第1次投料時間為15個工作日,投料量占全年投...[繼續(xù)閱讀]