面粉是小麥的精磨粉,它是面包生產(chǎn)中最重要的原料。所以,面粉的質(zhì)量對(duì)生產(chǎn)出的面包質(zhì)量有重要的影響。它之所以重要,是因?yàn)?(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起著粘合和吸收劑的作用。(3)它影響著產(chǎn)品的儲(chǔ)存質(zhì)量。(4)它對(duì)產(chǎn)品...[繼續(xù)閱讀]

    當(dāng)說(shuō)到雞蛋時(shí),指的是整個(gè)雞蛋——包括黃和白。雞蛋是天然的乳化劑,它有助于產(chǎn)生均勻的糊狀物。通過(guò)乳化和攪打,可使這種糊狀物很好地通氣,保持了發(fā)酵劑產(chǎn)生的氣體。在大約52℃下雞蛋會(huì)凝固。這是一個(gè)重要的性質(zhì),因?yàn)檫@使得...[繼續(xù)閱讀]

    下面是鹽在烘烤制品中的最重要的功能:(1)產(chǎn)生所要的味道;(2)控制發(fā)酵作用。增加鹽的含量,會(huì)減慢發(fā)酵速度,但有助于防止令人討厭的,對(duì)面團(tuán)有害的細(xì)菌和雜菌的發(fā)展;(3)能加強(qiáng)面粉中的谷蛋白的效果,還有助于面團(tuán)更有效地保持二氧...[繼續(xù)閱讀]

    在面包房中使用著許多不同類型的牛奶。下面列出了牛奶的類型、來(lái)源或生產(chǎn)方法:(1)液體全脂奶是未加工的牛奶;(2)液體脫脂奶是從全脂奶中脫去乳脂而得到的奶;(3)白脫牛奶是從分離出的奶油中抽出乳脂而留下的產(chǎn)物;(4)甜味濃縮全...[繼續(xù)閱讀]

    1.糖甘蔗糖和甜菜糖都是甜味劑,它們來(lái)自甘蔗和甜菜。如果將它們提煉到同樣的程度,是沒(méi)有什么區(qū)別的。糖有下面幾種形式:(1)粗制顆粒糖——原始的標(biāo)準(zhǔn)糖。(2)細(xì)制顆粒糖,有時(shí)稱草莓糖或水果糖,是制作蛋糕的首選糖。它們有幾等...[繼續(xù)閱讀]

    酵母菌是一種生長(zhǎng)在釀造桶內(nèi)的細(xì)微的植物或細(xì)胞。桶內(nèi)盛有碎玉米、大麥芽和水的溫和糊狀物。酵母菌分鮮酵母和干酵母兩類。如果用干酵母來(lái)替代在配方中的鮮酵母,則大約用鮮酵母質(zhì)量的40%的干酵母。例如,在配方中用500g鮮酵...[繼續(xù)閱讀]

    化學(xué)酵素可分為兩類:酸類酵素(如蘇打的重碳酸鹽或烘烤粉)和碳酸銨鹽。(1)酸類酵素。在用烘烤粉時(shí),酸性反應(yīng)鹽或這種鹽的組合物在濕熱的環(huán)境中作用于重碳酸鈉上,釋放出二氧化碳?xì)怏w,使產(chǎn)品發(fā)酵。重碳酸鈉含有碳和氧,從而產(chǎn)生...[繼續(xù)閱讀]

    用于烘烤制品中的油脂都是可食用油脂,或者是植物或動(dòng)物中的氫化油,如氫化起酥油、豬油、黃油和人造奶油。人造奶油和黃油是兩類特殊的油脂。人造奶油是從動(dòng)植物或兩者的合成物中制造出來(lái)的。由于其他類型的油脂通常都很平...[繼續(xù)閱讀]

    雖然這些原料不能看作制作蛋糕和其他烘烤制品中的真正的基本原料,但要生產(chǎn)出最合乎口味的產(chǎn)品,調(diào)味料的作用不可忽視。調(diào)味料可分為三類:提取液、乳劑和干香料。這些調(diào)味料和其他的如巧克力,使烘烤制品獲得所要求的口味。...[繼續(xù)閱讀]

    面包是面包師制作的最主要的產(chǎn)品之一。它是一種便宜的營(yíng)養(yǎng)食品,是每個(gè)家庭每天的主要食品。在烘烤行業(yè)中,許多新手不熱心于制作面包和面包卷,因?yàn)樗麄兏械矫姘兔姘聿幌窀怙災(zāi)菢游?并且面包沒(méi)有很大的利潤(rùn)。但是面...[繼續(xù)閱讀]